Edulcorantes: ¿cual es el mejor?

Ante cualquier dieta lo primero que nos planteamos es retirar el dulce y por tanto el azúcar pero ¿porque podemos sustituirlo? La controversia está servida puesto que es un tema que de un tiempo a esta parte es muy polémico. 

Es uno de los más antiguos que existen y se denomina en la industria alimentaria con las siglas E-954. La más utilizada es en sal sódica, ya que su forma ácida es muy poco soluble en agua. En muchas ocasiones aparece mezclada con otro edulcorante como el acesulfamo K o el ciclamato que potencian su dulzor y enmascaran el regusto amargo y metálico propio de la sacarina, es de 200 a 700 veces más dulce que el azúcar. La sacarina no se utiliza para cocinar y hornear. Ha sido siempre polémica debido a estudios publicados (de dudosa fiabilidad) por su posible carcinogenicidad .

Se fabrica a partir del azúcar y es 600 veces más dulce que el azúcar casi el doble que la sacarina y cuatro veces más que el aspartamo, y además baja en calorías. Es muy estable en su almacenamiento y a temperaturas tanto altas como bajas, es por tanto de los más utilizados para cocinar.

La avalan mas de 100 estudios científicos completados en los últimos 20 años. En 1990, la sucralosa fue aprobada por la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos (FDA) y por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimenticios de la FAO/WHO. La sucralosa ha sido aprobada por las más importantes autoridades reglamentarias del mundo, y consumida por millones de personas desde 1991.

Pese a que la sucralosa se elabora a partir del azúcar, el cuerpo no la reconoce como tal ni tampoco como otro hidrato de carbono. La molécula de sucralosa pasa por el cuerpo sin alterarse, no se metaboliza, y se elimina después de consumida. Por tanto es perfectamente apta para diabéticos, fenicetonuricos embarazadas y niños aunque estos últimos necesitan la energía del azúcar y de los hidratos de carbono en su vida diaria mas que los adultos por tanto si no es estrictamente necesario, no se debe restringir su ingesta.

El único inconveniente que se le ha podido encontrar ha sido en un estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Duke, en Carolina del Norte (EE.UU.) y copatrocinado por «The Sugar Association» (Asociación del Azúcar)(curioso patrocinio) Demuestra que, después de las 12 semanas de duración de la investigación con ratas, se produce una significativa reducción de los niveles de bacterias del tracto gastrointestinal. En concreto, el número total de anaerobios se redujo en un 50% mientras que bifidobacterias, lactobacilos, bacteroides se redujeron en un 37%, 39% y un 67,5%, respectivamente. El peso corporal de los animales en todos los grupos (consumidores de sucralosa a diferentes concentraciones y no consumidores) aumentó. Sin embargo, los valores más significativos se observaron en animales consumidores de sucralosa.

El aspartamo es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 que corresponde al código E 951 en Europa. El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo, cuando se conserva en líquidos a temperaturas superiores a 30 °C.

El aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar. Numerosas organizaciones nacionales e internacionales han evaluado la inocuidad del aspartamo y un comité internacional de expertos ha establecido un nivel de ingesta diaria admisible (IDA)., Sin embargo; Ha sido siempre muy controvertido, existen muchos estudios contradictorios y algunos obedecen a intereses creados, la realidad es que el aspartamo forma parte de los componentes de chicles, edulcorantes artificiales de mesa, gaseosas, casi todos los productos Light, bebidas refrescantes, yogures, batidos de cereales, salsas para cocinar e incluso medicamentos pediátricos… y lo más habitual es que superemos las dosis saludablemente recomendables si tomamos muchos de estos productos. Aunque no parece que una ingesta pequeña y puntual pueda comprometer nuestra salud, tampoco lo recomendamos hasta que no se aclaren los hechos y parece que no lo harán en breve dado que los resultados de los estudios son siempre favorables a quien los financia.

Conocida como la planta dulce, no tiene calorías ni efectos secundarios conocidos de momento, ha llegado a Europa no hace mucho, aunque es un arbusto originario del Paraguay conocido por los indígenas desde tiempos ancestrales, químicamente se aislaron sus principios activos El Steviosido y el Rebaudiosido, la planta se intentó cultivar a mediados del siglo XX pero los intentos fracasaron. Es muy utilizada en América , Asia y Japón, pero en Europa no se autorizo hasta el 2011 por la autoridad europea de seguridad alimentaria. Las hojas verdes de la Stevia contienen una sustancia que es 15 veces mas dulce que el azúcar y su extracto puede serlo hasta 200 veces más. Existe en cápsulas, polvo y liquido, apto para diabéticos y fenilcetonuricos, sin calorías y con una alta tolerancia a procesos térmicos, es estable, no cambia de sabor ni se descompone, convirtiéndola en una excelente opción para la industria alimenticia y, por lo tanto, para utilizar en una gran variedad de situaciones diarias de cocinado u horneado. ¿El único inconveniente?La Stevia no se carameliza tan fácilmente como el azúcar. Los merengues también pueden ser difíciles de preparar debido a que la Stevia no dora o no se cristaliza como lo hace el azúcar. Por lo demás tiene todas las ventajas.