Anisakis: Todo lo que hay que saber
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El verano es un época muy propicia para las intoxicaciones por ingerir alimentos en mal estado debido a las altas temperaturas y a que acostumbramos a vivir más relajadamente y tenemos menos cuidado, si somos muchos y la capacidad de la nevera está superada dejamos cosas fuera…”solo será un momento” y el momento se alarga más tiempo del necesario, a veces simplemente es un problema de manipulación, un detalle importante es intentar tratar los alimentos según un orden de manera que no se junten alimentos ya cocinados con crudos… pero incluso a veces por muy bien que lo hagamos el alimento ya lleva su carga inicial cuando lo compramos,entonces hay que tomar medidas, es el caso del famoso anisakis,el parásito del pescado del que todo el mundo habla y del cual ya se han detectado varias intoxicaciones, de hecho, este parásito afecta a uno de cada 3 pescados consumidos y el salmón, el sushi, los boquerones en vinagre y sardinas a la brasa son platos muy susceptibles de estar contaminados porque se comen poco hechos o crudos.
¿Qué es el Anisakis?
El anisakis es un parásito que puede estar en los peces marinos ,nunca está en peces de agua dulce, y en los cefalópodos también (calamares, sepia, pulpo…), muy raramente en mejillones y marisco pero puede estar también. La familia Anisakidae incluye varias especies (Anisakis simplex, Pseudoterranovadecipiens, Contracaecum osculatum). pero la especie más frecuentemente implicada en infecciones humanas es la Anisakis simplex, su aspecto es de larvas blancas que miden de 4 a 30 milímetros de longitud, a veces son tan pequeñas que no se ven, cuando está vivo están en el tubo digestivo del pez , pero al morir van hacia los músculos y las vísceras.Es muy fácil de reconocer si nos fijamos bien y son grandes pero en muchas ocasiones es imposible detectarlos porque son muy pequeños.
El ciclo biológico del anisakis es complejo, puesto que este parásito pasa por diferentes huéspedes y estados larvarios a lo largo de su vida desde el estómago de los grandes mamíferos marinos como la ballena y el delfín hasta los pequeños crustáceos como el krill y éste al servir de alimento a otros peces y cefalópodos acaba llegado a nosotros cuando los ingerimos , las personas solo somos, en cierto modo, un huésped accidental para el parásito.
¿Cómo se coge? ¿cómo se evita?
Lo cogemos cuando ingerimos pescado infestado, crudo o poco cocinado, en vinagre, salado o ahumado, por desgracia, actualmente prácticamente un 40% del pescado contiene anisakis, la merluza del cantábrico casi un 100% y lo mismo el atún; por suerte, son pescados que habitualmente se someten a tratamientos culinarios que los destruyen, la pescadilla, el jurel,el besugo, la sardina, el boquerón, la sepia , calamar ,el pulpo todos ellos están parasitados en un alto porcentaje.
La plancha, la cocción , la fritura y el horneado son tratamientos que suelen alcanzar 60º durante más de 1 minuto en toda la pieza y por tanto tienen poco riesgo, para aquellos pescados que se comen crudos o poco cocinados deben someterse a una congelación previa, pero ¿sirve cualquier congelación? según las últimas recomendaciones del Ministerio de Sanidad se ha demostrado que seria suficiente congelar a -20ºC 24 horas, siempre que el congelador este de verdad a -20ºC, el problema es que esta temperatura, en realidad, solo se alcanza en los congeladores industriales de la restauración , incluso los de tres estrellas tienen a veces una temperatura media de -18ºC, por tanto lo aconsejable es mantenerlos 5 días congelados para conseguir una media de -20ºC y garantizar así la muerte del parásito.
se debe congelar |
No hace falta congelar |
| boquerones en vinagre | ostras, mejillones, almejas |
| pescados en escabeche, marinados como el ceviche | pescados de piscifactoría de agua dulce o de lagos, pantanos y ríos como la trucha, carpa… |
| sashimi, sushi, carpaccio,preparaciones de pescado crudo | semiconserva como anchoas en latas o envase de vidrio |
| huevas de pescado crudas | productos que se compran elaborados, el fabricante ya debe haberlos congelado previamente |
| pescados marinos ahumados en frío | |
| pescados en salmuera o ligeramente salados |
El cocinado a la plancha tiene un cierto riesgo ya que los grandes gurús de la cocina afirman que pasar demasiado el pescado hace que pierda gran parte de su sabor, mejor que la plancha esté caliente al empezar a cocinar y darle la vuelta al pescado varia veces bajo riesgo de este quede poco aparente pero nos aseguramos así de que se ha alcanzado una temperatura mínima de 60º C, incluso se puede pinchar para comprobar que está suficientemente hecho de verdad.En cuanto a el cocinado en microondas, puede ser seguro si se toma la precaución de dar una o dos vueltas al pescado durante la cocción para eliminar puntos fríos y, una vez cocinado, se deja reposar la pieza cubierta durante, al menos, 2 minutos para permitir que la temperatura se distribuya de forma homogénea por el producto, ya que las microondas alcanzan un determinado espesor en el alimento y el resto del calentamiento se produce por conducción (AESAN, 2005).
En realidad, también puede ayudar que nuestro “pescadero de cabecera” sea de confianza y que tenga proveedores de calidad; pero aun así incluso a él mismo se le puede pasar, debes someter el pescado a una exhaustiva inspección visual cuando lo compras y pedir que te lo evisceren y limpien cuanto antes aunque lo vayas a cocinar a altas temperaturas ya que aunque el parásito esté muerto y el pescado limpio puede darte alergia si eres alérgico al anisakis.
¿Porqué es ahora tan frecuente?
España es el segundo país con mayor número de intoxicaciones por anisakis después de Japón , os preguntareis que tenemos que ver con Japón donde se come mucho pescado crudo si aquí comemos muy diferente…en primer lugar, en nuestro país ha aumentado mucho la práctica de comer pescado crudo, pero además nuestros riquísimos boquerones en vinagre, casi el plato estrella del verano, son los culpables de muchas de las intoxicaciones, según un reciente estudio publicado en ‘Scientific Reports‘ el consumo de boquerones frescos en vinagre podría ser el responsable de aproximadamente 8.000 casos de anisakiasis al año en nuestro país. Así que ya sabéis ¡a congelar el boqueron…!
Pero no solo son los boquerones , la práctica habitual de los pescadores de eviscerar el pescado(grande) y limpiarlo ya recién pescado tirando las vísceras la mar hace que estas se conviertan en alimento para otros peces, no existe de momento ninguna ley que lo impida aunque sí recomendaciones de buenas prácticas que no lo aconsejan.
¿Que provoca el Anisakis?
Hay un poco de confusión en este tema, la ingestión de larvas de Anisakis puede provocar dos patologías diferentes:
la anisakiosis
La anisakiosis se adquiere por consumo de larvas vivas de anisakis al tomar pescado crudo o poco hecho. El cuadro clínico puede ser leve o más o menos grave y dependerá de la parte del sistema digestivo afectada. .los síntomas son:
- dolor abdominal de tipo cólico
- a veces vómitos
- a veces diarreas
- a veces fiebre
si las larvas del parásito se adhieren a la pared intestinal pueden provocar inflamación incluso perforación de la pared y pasar a otros tejidos provocando incluso que tenga que hacerse una intervención quirúrgica para extraer el parásito,pero , tranquilos, esto es muy poco frecuente, lo más habitual es que sean eliminados espontáneamente a las 2-3 semanas incluso menos…
la alergia a los Anisakis
En cuanto a la alergia a los anisakis se produce también al consumir pescado infectado aunque lo eliminemos directamente puede provocarnos una reacción alérgica que puede ir desde una pequeña urticaria sin importancia hasta un angioedema o shock anafiláctico, si sabemos que somos alérgicos( puede detectarse con una prueba de laboratorio) hemos de extremar las precauciones para no tener contacto, incluso un pez que ha tenido anisakis bien limpio y eviscerado puede darnos alergia de nuevo.
En general, podéis estar tranquilos en los establecimientos de restauración, la normativa obliga a garantizar que todos los peces que se sirvan crudos o casi crudos hayan estado previamente congelados y a informarnos a los consumidores.
No dejéis de tomar pescado por todo esto, el pescado es importante, sanísimo y forma parte de nuestra famosa dieta mediterránea, solo tomad precauciones, cuando uno se habitúa no es tan difícil.
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